| dc.description.abstract | O estado de Sergipe tem despontado na produção de leite, principalmente na bacia leiteira localizada no noroeste do estado. Entretanto, esta região concentra a produção de produtos como leite e queijos, necessitando diversificar e desenvolver produtos de maior valor agregado e com aroma e sabores regionais. É neste enfoque que o presente trabalho permitiu o desenvolvimento de bebidas lácteas com teor de colesterol reduzido, utilizando grãos de kefir saborizadas com polpa de mangaba ou siriguela. Inicialmente foi avaliada a remoção de colesterol do leite em colunas de adsorção recheadas com partículas de sílica obtidas pela técnica de impressão molecular, empregando o método sol-gel com a presença ou ausência da biomolécula de colesterol, polímero impresso molecular (PIM) ou matriz pura (MP), respectivamente. Em seguida foram empregados grãos de kefir para o desenvolvimento das bebidas lácteas saborizadas com frutas regionais (mangaba ou siriguela). Os produtos foram analisados sensorialmente, avaliado o potencial probiótico e a remoção do colesterol. Dentre os produtos obtidos, o que apresentou melhor resultado sensorialmente foi à bebida com remoção PIM saborizada com mangaba, na qual cerca de 90% dos provadores indicaram que comprariam o novo produto. Com relação ao potencial probiótico das bebidas lácteas, foi utilizado um simulador estômago-duodeno. As bebidas desenvolvidas neste estudo após o percurso gastro-intestinal apresentaram valores com grandeza variando entre 104 a 106 UFC/mL, e que de acordo com a Legislação Brasileira é caracterizado produto probiótico. Quanto à remoção do colesterol, a bebida com remoção PIM foi a melhor, atingindo 42,42, 48,25 e 44,47% para as bebidas sem polpa e com 30% de polpa de mangaba e siriguela respectivamente. | pt_BR |
