DESENVOLVIMENTO DE BARRA DE CEREAIS FORMULADAS COM INGREDIENTES REGIONAIS
Abstract
O consumo de “fast-foods” e lanches rápidos têm aumentado nos últimos anos, entre eles as
barras de cereais se destacam por oferecer um alimento de fácil consumo, estável, variedade
de sabores e com atributos de alimento saudável. Este trabalho teve como objetivo o
desenvolvimento de formulações de barras de cereais contendo os ingredientes regionais
jenipapo e semente de jaca. A secagem da polpa do jenipapo foi realizada nas temperaturas de
50, 60, 70, 80, 90 e 100 °C em estufa com circulação de ar forçado, a temperatura mais
adequada para a secagem do jenipapo foi a de 50 °C por 6 h, cuja cinética de secagem foi
representada utilizando os modelos semi-empíricos de Lewis, Booker, Handerson &
Henderson, Page e Overhults. O modelo de Overhults e Page foram os que tiveram melhor
ajuste aos dados experimentais. A incorporação do jenipapo seco nas barras de cereais foi
realizada nas proporções de 5, 10 e 15%, a proporção de 5% apresentou as melhores notas
para os atributos sensoriais. Para o cozimento da semente de jaca, foram estudados os tempos
de 50, 60, 70 e 80 min, o tempo escolhido para o cozimento das sementes de jaca foi o de 70
min, o qual apresentou características texturométricas semelhantes. A barra de cereais foi
formulada com incorporação das sementes cozidas nas proporções de 5, 10 e 15%, as quais
foram estatisticamente semelhantes entre si (p≤0,05), dessa forma a proporção de 15% foi
escolhida por apresentar maior incorporação possível. As barras de cereais incorporadas com
os ingredientes regionais quando comparadas pela composição físico-química, análise
sensorial e texturométrica com as barras de cereais comerciais são similares e sem perda da
identidade sensorial e das propriedades físico-químicas.