| dc.description.abstract | Produtos com substituição parcial ou total de gorduras veem sendo pesquisados, em virtude à incidência de doenças cardiovasculares estarem relacionadas ao seu consumo excessivo. Para esta substituição tem-se utilizado hidrocolóides que permitem obter produtos com características similares ao com gordura, e com redução do teor calórico dos alimentos. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência da adição de hidrocolóides (goma xantana, goma guar, goma acácia) e farinha da casca de maracujá nas características reológicas, microestruturais de bolos de chocolate light. O nível de substituição da gordura foi avaliado por meio da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), onde as variáveis foram os hidrocolóides goma xantana, goma acácia e goma guar (0, 0,75 e 1,50%), farinha de maracujá (10, 20 e 30%) e gordura vegetal (0, 50 e 100%) e as variáveis respostas foram solubilidade, taxa de hidratação e absorção de gorduras nas farinhas, viscosidade e gravidade específica das formulações, análise centesimal, cor, textura, volume específico e análise sensorial dos bolos. Os resultados encontrados confirmam a possibilidade de obtenção de bolos de chocolate light quando substituído à gordura vegetal por goma xantana, as características do bolo light apresentaram aparência, aroma, sabor e textura com resultados similares quando comparado ao bolo padrão. Dessa forma, os hidrocolóides são uma opção à indústria alimentícia em substituição às fontes lipídicas utilizadas em produtos de panificação. As formulações onde há associação de gordura e hidrocolóide apresentaram menor viscosidade e menor gravidade específica. Em relação à composição centesimal, as formulações com adição de farinha da casca de maracujá e hidrocolóides apresentaram maiores teores de fibras, umidade e proteína. Entretanto, apresentaram menores concentrações de lipídios, carboidratos de valor calórico total, podendo serem classificados, de acordo com a legislação, como alimentos light e fonte de fibras; | pt_BR |
