PROCESSOS COMBINADOS OSMO-CONVECTIVOS ASSISTIDOS POR ULTRASSOM PARA A DESIDRATAÇÃO DA MANGABA (Hancornia speciosa)
Abstract
A mangaba (Hancornia speciosa) é uma fruta de comportamento climatérico, com grande potencial de comercialização devido as suas características nutritivas e sensoriais. É um fruto altamente perecível. Esse trabalho teve como objetivo estudar a secagem osmo-convectiva da mangaba submetida a um pré-tratamento osmótico (DO) associado à agitação mecânica (rpm) e potência ultrassônica (W). Na DO foram utilizados diferentes teores de sólidos solúveis (°Brix) e com a temperatura e tempo fixos de 30°C e 510 min. A secagem convectiva foi realizada em um secador de bandejas com circulação forçada de ar a 60°C. Foi observado que na DO com agitação mecânica houve, em media, maior perda de água que no caso assistido por ultrassom. O modelo de Peleg, proposto para a cinética da DO, apresentou um bom ajuste as curvas experimentais. Na secagem convectiva realizada com as amostras com melhor resultado da DO, foi observado que, quando comparadas com a secagem da fruta in natura em dois estádios de maturação (“de vez” e madura), fica evidenciado o efeito positivo do pré-tratamento sobre a secagem convectiva, obtendo-se umidades finais inferiores a 13,69% enquanto que para a fruta in natura “madura” 51,8%. O tempo de secagem até obtenção do peso constante oscilou em torno de 37 horas. O modelo de difusão baseado na Segunda Lei de Fick foi capaz de representar as curvas experimentais da secagem convectiva, com valores de difusividade mássica variando entre 1,58 x 10-9 a 5,29 x 10-10 m²/s. A mangaba in natura apresentou valores médios de vitamina C de 0,24 ± 0,01 mg de ácido ascórbico/g de fruta fresca, sendo possível analisar através do Teste de Tukey que não ocorreram perdas significativas de vitamina C das amostras submetidas aos pré-tratamentos em relação ao fruto in natura.