| dc.description.abstract | No Brasil, cerca de 25-30% da população tem algum grau de intolerância à lactose, esse
distúrbio está relacionado com a incapacidade do organismo para digerir a lactose, devido a
deficiência ou ausência da enzima lactase. O objetivo deste estudo é avaliar o desempenho de
adsorção de lactose do leite fresco, utilizando uma coluna de leito fixo recheada com
partículas compostas por polímeros impressos molecularmente (PIM) e matriz pura (MP),
afim de utilizar este leite para a elaboração de bebida láctea com baixo teor de lactose
saborizada com polpa de mangaba. As partículas composta por MP e PIMs utilizadas no
recheio da coluna de adsorção, foram caracterizadas usando microscopia eletrônica de
varredura (MEV), análise térmica (calorimetria diferencial de varredura e análise
termogravimétrica), Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR), distribuição do
tamanho dos poros pelo método Brunauer, Emmet e Teller (BET). A dinâmica da coluna de
adsorção e desempenho foram estudados através das curvas de ruptura mediante um
planejamento fatorial fracionado 2
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, cuja variável dependente foi a capacidade de adsorção e
as variáveis independentes foram a vazão, altura do leito, temperatura e granulometria. A
vazão foi a variável significativa ao nível de 95% na capacidade de adsorção de lactose em
colunas recheadas por MP e PIM enquanto que a temperatura, altura do leito e o tamanho das
partículas, não foram significativas. A maior capacidade de adsorção foi de 62,21 mg/g com o
PIM, obtido a temperatura de 34 ºC e altura do leito de 12,5 cm, seguido pelas condições do
ponto central (47 °C, 9 mL/min, 10 cm de altura do leito e cerca de de 60 mesh
granulometria) com o valor médio de 50,9 ± 1,5 mg/g. Os produtos obtidos foram analisados
sensorialmente. O que apresentou melhor resultado sensorial foi à bebida láctea saborizada
com mangaba com leite percolado em coluna de leito fixo recheada com partículas MP, na
qual cerca de 84% dos provadores indicaram que comprariam o novo produto. A bebida láctea
utilizando o leite percolado na coluna recheada com os polímeros impressos molecularmente
(PIM) em processo contínuo apresentou uma maior redução de lactose no produto final,
atingindo cerca de 99,04% para a bebida sem adição de polpa de fruta e, 98,96 % para a
bebida com 15% de polpa de mangaba. | pt_BR |
